＊きまぐれベーカリー428＊

「自家製酵母」のパン教室

高橋雅子さんの本。最近ベーグルのお店をオープンされたそうですね♪

自家製酵母で作るパンのレシピ本はいくつか持っていますが、
ホント本を書かれた人によって作り方も様々。
自分に合った作り方はどれなのか、いろいろ試してみたいのです。

で、高橋雅子さんの本は初めて手に取りました。
酵母液の作り方、元種（本の表記では言い方が違いますが）の作り方が詳しく、
写真付きで載っていてとてもわかりやすいと思いますし、
パンのレシピもたくさん載ってて、充実した内容だと思います。

あーそうなんだ！と思ったのが、元種を育てる瓶の大きさ。
元気に育てるために、適正な瓶の大きさってのがあるようなんですね。
私は数種類作ってるので、冷蔵庫に入れやすいように小さい瓶で作ってるんですが、
その瓶が小さすぎるために、元気が無いのかも！？

まだこの本に載ったものを一度も作っていないので、近々作ってみようと思います。
あと、元種の瓶を大きいのにしてみよう～っと。

cafe-sweets vol.85

ｃafe-sweetsは、カフェ、スウィーツ、ベーカリーショップなどにたずさわる人向けの雑誌。
広告も業務用機器や飲食店向け食材だったりしてプロ向けな感じ。

かといってただプロの読者だけを対象としたような、
業界に通じている人だけにわかるようなとっつきにくいのじゃなくて、
行ってみたくなるカフェ、おいしそうなスウィーツ、パンなどの写真がたくさん、
レシピなども載っていますから（これはでもちょっと難しげ）
プロでない私でも普通に雑誌として見て面白いです。

レビュー続きは長くなるので追記へ。
以前書いた「パンを売ってみたい」ことについても。

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BAGEL&BAGELオリジナル・レシピ第2集

人気のベーグルショップ、BAGEL&BAGELのレシピ集。
第一弾のと、どっちを買うか迷いましたが、こちらも基本のベーグルレシピが載ってるらしいので、
こちらに。

基本のプレーンベーグルの作り方が写真手順付きで詳しく載っています。
その他、アレンジしたもののレシピと（手順は簡単にだけですが）、
ベーグルサンドのレシピ、はさむもののアイデア、ベーグルに合うディップなど盛りだくさん。
ちなみに一番びっくりしたのが大福。ベーグルに大福をはさむって！！

写真もオシャレだし、ベーグル好きやパン作りが好きな方ならわくわくする内容だと思います♪

で、さっそくプレーンなベーグルを作ってみました。
いつも作っているベーグルと違うなと思ったのが、
最強力粉を使うことと、生地捏ね後分割してから一次発酵に入ること。
あ、イースト使用です。




皮はぱりっとしてるけど、中はふんわりもちもち！重すぎず食べやすい♪
かなり大きくなったけど、最強力粉（パン用最強力粉（スーパーキング） 使いました）だからかな？
奥のは、黒こしょうとカマンベールチーズを乗せてみました。

Cafe´ sweets（vol．65）

平成18年夏発行のバックナンバーですが。

《特集》　天然酵母パンの魅力とは？
天然酵母パンといえば「固い」「すっぱい」というイメージが先行しがち。
でも、最近の天然酵母パンは、ひとくくりにはできません。
レーズンをはじめ、さまざまな果物や野菜、小麦粉やライ麦粉、玄米・・・・・・
素材の個性を兼ね備えた酵母は、パン職人の手によって多様な表情のパンになるのです。

たんなる健康志向のパンではなく、それぞれの魅力をもつおいしいパンへ
―― 天然酵母パンの新しい世界が広がります。
（柴田書店サイトから引用させていただきました）

この説明文に引かれ、ネットで購入してみました。
そう、確かに私も「固い」「すっぱい」というイメージを持っていて、
特に自家製酵母だと味にクセが出てしまうし・・・
やっぱり誰にでも食べてもらいやすいのはイーストのパンだったりするんですよね。

その辺の悩み（？）を解決してくれるかなぁと思い、読み進めてみました。

日本、海外の天然酵母ベーカリーショップとそのオーナーのお話がたくさん載ってます。
お店で使われている酵母作りのレシピも（全部ではありませんが）。
またそれぞれのショップのパンの写真が魅力的で、こんなの作ってみたいなぁ・・・
と想像力・意欲がかきたてられます♪

天然酵母パンをこだわりを持って作られていても、
人気があるのはやはりイーストパン、と両方の商品を出されているショップが載っていたのですが、
そうか、プロが作っても味にクセがあるのは同じなのかなと。
私がヘタクソ過ぎるからではないんだな、ってちょっとホッとしたり（笑）。

また、菓子パンには向いてるからとか、発酵時間のタイミングを調節するためとかいう理由で、
イーストを使っておられるショップも結構あるようです。

誰にでも食べやすい天然酵母パン、クセのない天然酵母パンを作るには
どうしたらいいか、なんて解決策は載ってませんでしたが・・・(＾～＾;)
こういう工夫をしていますというお話や、酵母の育て方に対する姿勢など、
勉強になるなぁという部分がたくさんありました。

私は職業でパンを焼いているわけではないので、ストイックにやる必要はないですが、
やっぱりせっかく「天然酵母」で作ってるから、
みんなにおいしいって思ってもらえるものが作れるように、試行錯誤してきたいです♪

ほんのりしあわせ。おうちパン―ぱん工房「くーぷ」のBakery Diary (2007/10) 門間 みか 商品詳細を見る

パン作りを楽しむ方のブログで、たびたび目にしていた「みかさんのレシピ」という言葉。
ワタクシ、失礼ながら存じ上げなくて、みかさんって誰だろうってずっと思ってたんです。
で、門間みかさんという方だということ、新しい本が出るということを知りまして、
それは是非とも見てみてみたいなぁと思い、買ってみました♪

イーストパンがほとんどと、ホシノ丹沢酵母使用のものが少しと。
なので、パンを作られる方みなさんが使えるレシピ本ですね。
（天然酵母で作るにはイースト→元種やら生種への換算を自分でしないといけませんが）

「基本のリーン生地」「基本のリッチ生地」
と２つの基本になるレシピがあって、それを覚えれば自分でいろいろアレンジして作れますし、
他にも食パン、ベーグル、肉まん・あんまん、クロワッサンなど定番のものから、
他の本には無いであろうみかさん考案のアールグレイブレッドなど、色んなレシピが載っています。
作る過程も写真で見られるのでわかりやすいですね。
その他、パン作りに活かせる「なるほど～」なお話も、為になります。

全部を作ってみたわけじゃないけど、気に入ったレシピが「くーぷトースト」。
（「くーぷ」はみかさんのパン教室の名前）
そうそう、こういう味の食パン作りたかったんだよ～！って感激しましたよ～。